concentrato di aromi e gelatina che si ottiene passando a forno molto caldo carne o pesce; è poi fatto cuocere a lungo con aromi e abbondante acqua fino a quando si è ristretto, è cioè diminuito considerevolmente di volume, in media a un quarto o meno. Vedi anche roux. TOP Gel: reticolo quasi solido; si forma quando una [..]

Sono i brodi, i grassi, l'acqua, il vino o loro combinazioni, con aggiunta di verdure, erbe aromatiche o spezie.